En gastronomie l'or noir c'est la truffe (qui
peut être blanche aussi). Elle est un met raffiné nec plus ultra et elle se
paye à prix d'or. On la retrouve avec panache dans des plats d'exception pour
les grandes occasions. Tous les grands chefs ont magnifié cette tubercule en la
présentant comme une diva exquise dans leur création.
Truffe + caviar + champagne,
what else?
Mais sa meilleure parure reste encore
l'écrasé de pomme de terre.
Fausse rustique la truffe?
Si vous n'avez pas les moyens de consommer de
la vraie truffe à tous les repas la science a pensé à vous avec l'arôme truffe
(environ 20€ les 100ml).
Élaboré en laboratoire, à partir d'éléments
naturellement présents dans la truffe, l'arôme est commercialisé sous plusieurs
formes: huiles, vinaigres, tapenades, sels... il est là pour "singer"
le parfum du végétal.
Le principe de l'arôme alimentaire est de
donner l'impression de consommer "du vrai" quand le produit en
question n'en contient pas.
Une illusion gustative en quelque sorte.
Pas facile de "contretyper" mère
Nature.
Un arôme fraise sans un gramme de fruit ça
existe (tout comme l'Eau Parfumée au Thé
Vert de Bvlgari sans une seule feuille de thé dedans - dixit JCE en
personne, le créateur du parfum).
De plus, le goût du Red Bull ne vient pas d'une corbeille de fruits martiens mais d'un
accord banane-fraise-vernis à ongles.
Un arôme chocolat est très puissant et est
moins coûteux à inclure dans une crème dessert industrielle qu'une vraie cosse
de cacao qu'on aurait pris le temps de torréfier, de raffiner puis de
cuisiner.. Le coût de production s'en ressent. Le goût aussi.
Nous mangeons, buvons et nous parfumons avec
des illusions.
Comme tous les mammifères, je sens ce que je
mange. Si ça sent bon je mange et si ça sent pas bon je ne mange pas. Cqfd.
Ma première rencontre avec l'arôme truffe a
été désastreuse.
J'ai cru qu'une conduite de gaz avait peté et
quelle était en train de nous intoxiquer lentement. Hyperosmie en action,
alerté par cette onde malveillante, mes bulbes olfactifs ont détecté la
nuisance. J'hésite encore à la décrire comme l'odeur de flatulence d'un vieux
tuyau métallique rouillé qui aurait expulsé son dernier relent gazeux par le
caoutchouc d'une vielle chambre à air.
J'avais cette impression que mes organes
vitaux (notamment le foie) était visés et que j'allais bientôt sombrer.
Sauve qui peut!
Cet arôme était 100 fois plus puissant qu'un
ail fraîchement pressé.
Seule issue: ouvrir grand les fenêtres et se
barrer très loin!
Aussi, après réflexion, je doute que la
truffe naturelle sente aussi mauvais. De mémoire, elle sent l'humus, le liège
du bouchon, avec un petit effet cosse de noix fraîche tout à fait appréciable.
Autant jouer les puristes: je préfère
savourer la truffe naturelle que de me polluer l'organisme avec cet ersatz
douteux. Mais je peux très bien vivre sans, aussi.
Et vous, fan de la truffe?